Nous travaillons en partenariat avec une ferme voisine aussi située à Bury : le Ranch Cornes Royales.

Richard Roy et sa fille Lianne y élèvent un petit troupeau de boeuf Highland, nourri exclusivement à l’herbe, c’est-à-dire au pâturage l’été et foin sec l’hiver. Le troupeau est élevé à l’extérieur toute l’année, avec accès libre à une  étable.

Nourri 100% à l’herbe – sans antibiotiques ni hormones – vie sans stress

La vache Highland est la plus ancienne race de bovins, officiellement reconnue en 1885. Native des Highlands en Écosse, elle est très rustique. Ses longues cornes et sa longue toison lui donne une apparence unique. Elles sont résistants aux maladies et grâce à leur épaisse toison, elles s’adaptent très bien au climat du Québec.

Plus faible en gras

La viande des Highlands tend à être plus maigre et plus faible en gras que les autres races bovines parce qu’ils sont surtout isolés par leur épaisse fourrure, plutôt que par une couche de gras sous-cutané.

Comme elles ne sont pas des brouteuses très sélectives, les Highlands se nourrissent d’une plus grande variété d’herbages, de plantes et de broussailles, ce qui est reconnu comme facteur améliorant la saveur de la viande. En effet, la composition de la diète de la vache a une grande influence sur la saveur de la viande et sur les caractéristiques de son gras, qui à leur tour jouent un rôle primordial dans la qualité gustative de la viande.

Les fourrages (herbe et foin) produisent des acides gras moins saturés. La viande de bœufs nourris à l’herbe (pâturage et foin sec en hiver) produit donc généralement une viande de meilleure qualité que le bœuf nourri aux grains.

Maturation lente, plus de saveur

Comme pour les grands vins, le temps est un facteur important dans le développement de la saveur du bœuf Highland. « Vieilli sur pied » en quelque sorte, ces bovins ont une croissance plus lente, ce qui produit une viande plus maigre et plus ferme tout en étant plus riche en fer et en protéines. Une viande tendre et juteuse avec juste ce qu’il faut de persillage, et à la saveur inégalable du bœuf élevé de façon traditionnelle.

Naturellement faible en gras – faible en cholestérol – teneur élevée en protéines –  savoureuse

Notre boeuf est vieilli à sec pendant 21 jours
Le processus de vieillissement active des enzymes naturellement présentes dans la viande, qui provoquent un attendrissement naturel de la viande en développant un goût caractéristique.

C’est quoi le vieillissement à sec? La carcasse entière ou des morceaux choisis sont stockés à l’air libre, dans une chambre froide réfrigérée entre 1 et 4°C, ventilée et présentant un taux d’humidité entre 80 et 85%. Ce procédé permet à l’eau de s’évaporer de la viande. En perdant de l’eau, la viande perd de la masse et présente une concentration de saveurs plus intense. Pendant le séchage, une croute se forme à l’extérieur de la viande qui a séché. Cette couche, une fois retirée, révèle des steaks supérieurement tendres et savoureux. Ce procédé est coûteux car il nécessite du temps et de l’espace, qu’il entraîne une perte substantielle de masse (évaporation et pertes (« trim ») de la carcasse) et qu’il nécessite un réglage chirurgical de la température et de l’humidité. Oui, la saveur a un coût!

Par comparaison, la viande que l’on trouve en épicerie est presque toujours vieillie en sacs sous-vide. C’est la technique la plus répandue, utilisée pour la production de viande à grande échelle : la viande vieillie en sac ne perd pas d’eau, donc pas de poids (pas de perte) et les exigences en termes de température, ventilation et humidité sont moins contraignantes. La viande d’épicerie est quasi systématiquement issue de ce procédé, car moins cher. Il en résulte une viande juteuse mais moins concentrée en saveurs et souvent moins tendre, car vieillie moins longtemps (rarement plus de 2 semaines) que les morceaux maturés à sec.

Bœuf du Ranch Cornes Royales Bœuf de l’épicerie
Diète santé d’herbes au pâturage et de foin sec Nourri de grain qui favorise une croissance accélérée non naturelle
Exercice quotidien Confinement en parc d’engraissement
Air frais Mauvaise qualité de l’air (ammoniac, sulfure d’hydrogène et poussière) des parcs d’engraissement
Sans stress Mauvaises conditions de vie
Sans hormones Les implants qui libèrent des hormones sont la norme
Sans antibiotiques Antibiotiques donnés systématiquement pcq les mauvaises conditions de vie et une diète de grains causent des maladies (acidose, ballonement, dommages au foie)
Sans OGM Actuellement, 80 à 90% de maïs et du soya proviennent de semences OGM
Viande vieillie 21 jours Viande vieillie en sacs sous-vide. Bœuf abattu, débité et emballé en 24 heures
Soutenir l’agriculture locale. Viande plus fraiche, plus nutritive. Lien direct avec votre fermier de famille, visite de la ferme pour voir comment votre bœuf est élevé! Inconnus : le pays (ou province) d’origine généralement pas indiqué sur l’étiquette, conditions de vie, conditions d’abattage, procédé de préparation et d’emballage de la viande